Kiedy zjawia się Pierwsza Gwiazdka, karp spod Karkonoszy staje się niekwestionowanym królem stołu
Gdy za oknem zapada zmierzch, a przy odrobinie szczęści a na czarnym niebie zjawia się pierwsza gwiazdka (czasem to planeta, a niekiedy sztuczny 😉 satelita), w domach rozchodzi się zapach choinki i suszonych owoców. Świąteczna tradycja ma jeszcze kilka takich obrazków, bez których trudniej sobie je wyobrazić. Jednym z nich w polskiej kulturze, jest symbol niezwykle silnie zakorzeniony: ryba na wigilijnym stole. Oczywiście znajdziemy wiele gatunków z całego świata, lecz lokalny, hodowany uczciwie karp, budzi bardzo smaczne skojarzenia. U stóp Karkonoszy, opodal Jeleniej Góry, od stuleci hodowane są ryby, a pośród nich właśnie karp (Cyprinus carpio), w odmianie królewskiej (lustrzeń).
Historia dłuższa niż myślisz
Wielu z nas niesłusznie uważa, że zajadanie się karpiem w Polsce rozpoczęto czasach Polski Ludowej, która wielu kojarzy się z biedą i przaśnością. Nic bardziej mylnego! Jak podkreślają hodowcy z Gospodarstwa Rybackiego STAWY PODGÓRZYŃSKIE, karp stał się polski już w XII/XIII stuleciu. Sprowadzony do naszych stawów prawdopodobnie już przez cystersów, którzy byli mistrzami gospodarki wodnej i założycielami podgórzyńskich stawów hodowlanych.
Aczkolwiek kulinarnym hitem stał się dopiero od około XVII stulecia. Co ciekawe, w dawnej Polsce karp nie był jedynie rybą dla chłopstwa. Królował na pańskich dworach, a kucharze prześcigali się w przepisach na karpia po polsku – podawanego w gęstym, słodko-wytrawnym sosie z dodatkiem piernika, piwa i migdałów.
Dlaczego karp spod Karkonoszy?
Sekret tkwi w cierpliwości i naturze. W Podgórzynie proces hodowli trwa aż trzy lata. Od maleńkiej rybki do dorosłego cielska, o wadze nawet 2 kg ryby rosną karmione są zbożami – pszenicą i pszenżytem – kupowanymi od lokalnych rolników. I to jest właśnie kluczem do smaku – naturalny pokarm.
Ostatecznie o czystym i delikatnym smaku mięsa decyduje tzw. płukanie. Jesienią, karpie są odławiane i trafiają do specjalnych magazynów wodnych. Przez kilka tygodni przebywają w czystej w czystej, podgórskiej wodzie. Oczyszczają się z posmaku mułu i ewentualnie innych naleciałości. Dzięki temu, gdy trafia na twój wigilijny stół, jest kulinarnym arcydziełem – delikatnym, zdrowym i pachnącym świeżością.
Zdrowie prosto z lokalnego stawu
Karp to nie tylko tradycja, ale też zdrowie. Jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz cennych kwasów nienasyconych omega-3 i omega-6, które wspierają ludzkie serce i odporność. O kresie zimowym — bezcenne.
Wybierając rybę z lokalnego źródła, jak choćby stawy w Podgórzynie, mamy pewność, że na talerze trafia jedzenie jakościowe. Świeża ryba kupiona prosto od rybaka, a nie wożona, chłodzona, może mrożona, i karmiona może jakąś modyfikowaną paszą. Mieszkańcy Jeleniej Góry i okolic doskonale o tym wiedzą, bo od lat przyjeżdżaj po ryby do Podgórzyna.
Polski karp nie jest określeniem na wyrost. W naszym państwie rocznie zjadamy 20 tysięcy ton tej ryby, wyprzedzając nawet Czechów (którzy także lubią karpie), Niemców i np. Chorwatów.
Świąteczne zakupy bez stresu
Choć ruch przy podgórzyńskich stawach jest duży, uśmiechnięta obsługa i świadomość zakupu czegoś prawdziwego rekompensują ewentualne czekanie w kolejce. Pani Natalia z gospodarstwa w Podgórzynie radzi by nie zwlekać do ostatniej chwili. Najlepiej pojawić się rano, już od godziny 8, by uniknąć popołudniowych kolejek, kiedy wszyscy kończą pracę.
Pamiętajmy, że wspierając lokalnych hodowców, budujemy region. Karp spod Karkonoszy to coś więcej niż posiłek. Zasługuje na symbol wspólnoty, dbałości o środowisko i zdrowie.
Szczypta smaku
A jeśli jeszcze nie jadłaś/jadłeś karpia spod Karkonoszy z podgórzyńskich stawów albo dotychczasowe przepisy się przejadły — podrzucamy kilka taki, które sprawią, że podgórzyński karp stanie się prawdziwą gwiazdą twojej wigilii Bożego Narodzenia.
Historyczny przepis na karpia po polsku zachwyca bogactwem smaków, a domowa klasyka może być uniwersalną propozycja dla wszystkich w rodzinie.
Karp po polsku – przepis historyczny z XVII stulecia
Danie barokowe, kiedy polska kuchnia słynęła z łączenia smaków słodkich i kwaśnych. Przepis bazuje na staropolskich recepturach, gdzie rybę podawano w tzw. szarym sosie.
Składniki:
- 1 duży karp (ok. 1,5–2 kg)
- 2 szklanki ciemnego piwa (najlepiej klasyczne, niezbyt gorzkie)
- kawałek piernika (ok. 100 g, bez czekolady)
- 1 cebula
- łyżka masła
- garść rodzynek i płatków migdałowych
- goździki, cynamon, sól, pieprz, sok z cytryny, łyżeczka miodu
Przygotowanie:
Karpia sprawiamy, kroimy w dzwonka, solimy i odstawiamy na godzinę.
W garnku rozpuszczamy masło, podsmażamy posiekaną cebulę. Zalewamy ją piwem i zagotowujemy.
Do wywaru dodajemy pokruszony piernik (zagęści sos i nada aromat). Dorzucamy goździki, cynamon, miód i sok z cytryny. Gotujemy na małym ogniu, aż sos stanie się gładki.
Do sosu wkładamy kawałki karpia i gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 15–20 minut.
Pod koniec dodajemy sparzone rodzynki i migdały. Sos powinien być gęsty, ciemny i aromatyczny. Podajemy z chałką lub domowym pieczywem.
Klasyczny karp smażony – złocisty i chrupiący
Przepis, który króluje na wielu polskich stołów. Kluczem jest jakość – świeża ryba z Podgórzyna nie potrzebuje wielu przypraw.
Składniki:
- dzwonka karpia
- mąka pszenna
- jajko
- bułka tarta
- masło klarowane do smażenia
- sól, pieprz, kilka kropel soku z cytryny
- ewentualnie cebula pokrojona w plastry
Przygotowanie:
Kawałki karpia skrapiamy cytryną, oprószamy solą i pieprzem. Warto przełożyć je plastrami cebuli i zostawić w lodówce na kilka godzin (lub całą noc) – cebula dodatkowo wyciągnie z ryby słodycz.
Rybę osuszamy ręcznikiem papierowym.
Panierujemy kolejno: w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej.
Smażymy na rozgrzanym maśle klarowanym na złoty kolor z obu stron. Ważne, by nie smażyć zbyt szybko – ryba musi dojść w środku, pozostając soczysta.
Karp w galarecie po żydowsku – na słodko
Tradycja popularna szczególnie w środkowej Polsce, wywodząca się z kuchni żydowskiej (gefilte fysz).
Składniki:
- głowa i płetwy karpia (do wywaru)
- dzwonka karpia
- marchew, pietruszka, seler
- cebula
- rodzynki, płatki migdałów
- szczypta cukru, sól, pieprz, żelatyna (jeśli wywar jest zbyt słaby)
Przygotowanie:
Z warzyw oraz głów i ogonów gotujemy esencjonalny wywar (ok. 1,5 godz.). Przecedzamy go.
Do czystego wywaru dodajemy sól, pieprz i odrobinę cukru (wywar musi mieć wyraźnie słodkawy posmak).
Wkładamy dzwonka karpia i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut.
Rybę delikatnie wyjmujemy i układamy na półmisku. Dekorujemy ugotowaną marchewką, rodzynkami i migdałami.
Wywar klarujemy (można użyć białka jaja), dodajemy żelatynę (jeśli naturalny klej z głów nie wystarczy) i zalewamy rybę. Odstawiamy do stężenia.
Pamiętaj, że polski karp najlepiej smakuje w towarzystwie klasycznej sałatki jarzynowej i domowego kompotu z suszu! Smacznego! 🎄🐟
